Orgogliosamente irlandese.

Il maltaggio è un processo di lavorazione contraddistinto da una fase iniziale di macerazione, durante il quale il nostro orzo viene immerso in grosse vasche d’acqua. Conclusa la macerazione, l’acqua viene tolta mentre l’orzo viene steso su un pavimento (noto come “malting floor”) e lasciato riposare per la fase di germinazione.
Trasformati gli amidi da insolubili a solubili, il cereale è sottoposto alla fase di essicazione che noi eseguiamo tramite aria calda.
Al termine avremo un malto maturo, pronto per la fase di “mashing”.

Il malto essiccato sarà prima macinato e poi miscelato con acqua calda. Con questa operazione terminiamo la fase di conversione della destrina in maltosio. Il liquido dolciastro che otteniamo è il nostro pregiato mosto.

Questa è una delle fasi più importanti nella preparazione dei nostri materiali: andremo ad aggiungere le corrette proporzioni di acqua e lieviti al mosto prima di lasciarlo riposare all’interno di grossi recipienti per la fermentazione. Fase che potrà durare dalle 48 alle 112 ore.

La sostanza fermentata verrà inserita in un primo alambicco e quindi riscaldata. Qui la temperatura non dovrà mai superare i 100°.
Durante la seconda distillazione verrà nuovamente riscaldata la sostanza alcolica ed eliminata la componente di scarto, chiamato in gergo foreshots o “testa”. Solo al raggiungimento dei 78,4° verrà acquisita l’acquavite: una sostanza formata in misura prevalente da alcol etilico. Un altro passaggio chiave si realizza ai 95°. A questa temperatura assisteremo all’evaporazione di elementi quali aldeidi ed esteri grevi. Anche tutte queste sostanze saranno scartate poiché costituiscono la cosiddetta “coda” o feints.
Grazie alla terza distillazione avremo dell’acquavite pura e trasparente, contrassegnata da un portato alcolico di 70° ma, per l’ottenimento di questo risultato, sarà stata sacrificata 2/3 della materia iniziale.

La maturazione avviene lentamente all’interno di barili in rovere americano poiché, a differenza di altri legnami, esso è capace di impregnarsi e serbare componenti del liquido che ospitava precedentemente.
Elementi che sono poi trasferiti, in una certa misura, al neonato whiskey. Nell’invecchiamento, che avviene per un minimo di 3 anni, a fare la differenza sono principalmente le dimensioni delle botti e il clima degli ambienti in cui vengono conservati i nostri barili.