Orgogliosamente irlandese.

Il maltaggio è un processo di lavorazione contraddistinto da una fase iniziale di macerazione, durante il quale il nostro orzo viene immerso in grosse vasche d’acqua. Conclusa la macerazione, l’acqua viene tolta mentre l’orzo viene steso su un pavimento (noto come “malting floor”) e lasciato riposare per la fase di germina-zione. Trasformati gli amidi da insolubili a solubili, il cereale è sottoposto alla fase di essiccazione che noi eseguiamo tramite aria calda. Il cereale, ormai germinato ed essiccato, viene quindi passato in un mulino tradizionale e setacciato accuratamen-te onde rimuovere le impurità. Il risultato finale, detto Grist, è una farina integrale pronta per la fase di “mashing”.

La farina del cereale (frumento e orzo) precedentemente prodotta si appresta all’infusione (mashing). Il prodotto viene immerso e continuamente rimescolato in acqua calda (65/70°); la combinazione di movimento e temperatura permette agli enzimi generatisi con il maltaggio di convertire efficacemente gli amidi in zuccheri, specificatamente la destrina in maltosio. Previa una filtrazione del cereale “esau-sto”, il liquido dolciastro e non alcolico che otteniamo è il nostro pregiato mosto, det-to anche “wort”.

Questa è una delle fasi più importanti nella preparazione dei nostri materiali: andremo ad aggiungere le corrette proporzioni di acqua e lieviti al mosto prima di lasciarlo riposare all’interno di grossi recipienti per la fermentazione. Un’accortezza fondamentale è quella di raffreddare, mediante scambiatori di calore, il wort sino a 20°C. Infatti, con temperature superiori i lieviti non potrebbero lavorare efficacemen-te o addiritura morire. La fermentazione dura dalle 48 alle 112 ore. Terminata questa fase il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”. Il liquido ottenuto a questo punto, “wash”, potrebbe essere trasformato in birra. La differenza tra whisky e birra è che nel whiskey questo liquido viene distillato invece di essere fermentato.

Una delle particolarità del Whiskey irlandese è la tripla distillazione, che lo contrad-distingue rispetto alla doppia distillazione dello Scotch Whisky. La sostanza fermentata verrà inserita in un primo alambicco e quindi riscalda-ta. Il principio dell’alambicco è molto semplice: il liquido evapora e, quindi, salen-do, al contatto con il rame freddo si ricondensa cadendo in un nuovo recipiente. La forma dell’alambicco è un segreto custodito gelosamente da ogni distilleria, come la nostra. Le fasi della distillazione invece si giocano sull’esatto raggiungimento di alcu-ne temperature specifiche, che consentono di eliminare alcune componenti speci-fiche del “wash”. La prima distillazione avviene rimanendo al di sotto dei 100°C. L’obiettivo è infatti l’eliminazione dell’acqua, che rimane nel recipiente iniziale. Il primo risultato sarà una miscela grossolana, dal contenuto alcolico tra i 22 e 24°, contenente anche molti alcool non commestibili. Durante la seconda distillazione verrà nuovamente riscaldata la sostanza alco-lica così ottenuta ed eliminata la componente di scarto, chiamato in gergo foreshots o “testa”. A tal proposito il passaggio finale si realizza ai 95°, temperatura cui evaporano gli alcol di scarto “superiori” che sino a quel momento erano ancora rimasti nella nosrta acquavite. A questa temperatura assisteremo all’evaporazione di elementi quali aldeidi ed esteri grevi. Anche tutte queste sostanze saranno scartate poiché costituiscono la cosiddetta “coda” o feints. Grazie alla terza distillazione avremo dell’acquavite pura e trasparente, con-trassegnata da un portato alcolico di 70° ma, per l’ottenimento di questo risultato, saranno stati sacrificati 2/3 della materia iniziale.

Prima di iniziare la distillazione procediamo con una piccola diluizione: il risultato della tripla distillazione, un acquavite a 70° circa, viene portato a 64,5° utilizzando la medesima acqua di fonte delle fasi precedenti. La maturazione avviene lentamente all’interno di barili in rovere americano poiché, a differenza di altri legnami, esso è capace di impregnarsi e serbare com-ponenti del liquido che ospitava precedentemente., nello specifico il Bourbon. Elementi che sono poi trasferiti, in una certa misura, al neonato whiskey. Infatti i barili usati in precedenza per il bourbon forniscono al nuovo distillato delle tonalità di colore dorate, nonché un apporto di odori e sapori dolci che contraddistinguono il mais. Nell’invecchiamento, che avviene per un minimo di 3 anni, a fare la differenza sono principalmente le dimensioni delle botti e il clima degli ambienti in cui vengo-no conservati i nostri barili.